聯(lián)商網(wǎng)消息：在很多人的觀念里，餐飲和零售如同兩個(gè)世界，彼此似乎毫無交集，如今，越來越多的人意識(shí)到，這兩者分明同屬一個(gè)池子，只是被人為割裂開。最典型的莫過于當(dāng)下餐飲零售化現(xiàn)象和趨勢(shì)。
首先往零售大范圍挺進(jìn)的，是總營收占到餐飲行業(yè) 10% 的火鍋：最有錢的海底撈首先將自家的供應(yīng)鏈頤海國際獨(dú)立出來，出售自家的火鍋鍋底，并把這門生意在 2016 年做到 IPO；隨后，大龍燚、小龍坎等火鍋品牌進(jìn)軍自熱小火鍋，并賣得盆滿缽滿，整個(gè)自熱小火鍋市場(chǎng)從無到有，短短幾年，已發(fā)展到千億規(guī)模。
向電商發(fā)力，也成了常規(guī)的零售化選擇。比如西貝在 2017 年上線了西貝甄選電商平臺(tái)，開始售賣白蘭瓜、大棗、牛羊肉，去年，西貝還在門店專門設(shè)置了零售經(jīng)理，引導(dǎo)消費(fèi)者購買商品與會(huì)員(299元)。
還有，外賣的出現(xiàn)讓餐廳往“零售”更近了一步——更高效。
……
西貝餐飲集團(tuán)副總裁楚學(xué)友對(duì)餐飲和零售關(guān)系有過專門的論斷：連鎖餐飲業(yè)的實(shí)質(zhì)是服務(wù)零售制造業(yè)。零售從前端到后端，對(duì)餐飲的供給鏈條進(jìn)行改造是趨勢(shì)。（只是在此過程中）如何保留菜品的色香味型和適度的服務(wù)體驗(yàn)，是餐飲本身的挑戰(zhàn)。
資深零售人士、聯(lián)商網(wǎng)顧問厲玲也持相似觀點(diǎn)，她認(rèn)為，傳統(tǒng)上餐飲歸屬于飲食服務(wù)業(yè)，因?yàn)閺N房、服務(wù)員提供的服務(wù)占比很高，毛利率也因此大于50%。但現(xiàn)在隨著餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度提高，外賣比例的加大，這都大大提高了零售的成分，營運(yùn)模式越來越向零售業(yè)靠攏，兩個(gè)行業(yè)之間的界限融合勢(shì)在必行，相互學(xué)習(xí)也就成為必然。
既然兩者日漸相融，發(fā)展進(jìn)程中遇到的問題就有了同一性的可能。
國內(nèi)做餐飲的企業(yè)，往往將星巴克、麥當(dāng)勞等同領(lǐng)域明星巨頭作為學(xué)習(xí)的榜樣，有勇氣和雄心壯志的也會(huì)將后者視為對(duì)標(biāo)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。但這之間的差距卻不是門店數(shù)目多寡這一表象那么簡單，在楚學(xué)友看來，是體系的厚度、涵蓋的廣度、議題的深度以及時(shí)間的長度。想要迎頭追趕，“這是一場(chǎng)耐力賽和系統(tǒng)戰(zhàn)，要跟時(shí)間做朋友”。
國內(nèi)零售行業(yè)從上世紀(jì)90年代開始得到了高速發(fā)展，國外近百年形成的各種零售業(yè)態(tài)，國內(nèi)用十幾年的時(shí)間幾乎全部“拷貝”到了。速度成了行業(yè)發(fā)展的一大特色和秘訣。
但無論是餐飲業(yè)還是零售業(yè)，我們還有很多空白，基礎(chǔ)設(shè)施的薄弱和意識(shí)的建立需要長期奮斗。而這一奮斗，從現(xiàn)階段實(shí)踐來看，還是只能依靠個(gè)體，即優(yōu)秀人才的努力。這對(duì)民營企業(yè)而言尤為重要。
“在行業(yè)三年多，眼看見食品安全、政策法規(guī)和公共事務(wù)的好多優(yōu)秀人才外流到了其他行業(yè)。跨國企業(yè)還好，人才容易流動(dòng)，但是民營企業(yè)走一個(gè)人，就塌陷一塊業(yè)務(wù)。”對(duì)行業(yè)的耳聞目睹，令楚學(xué)友不吐不快。沒有3~5年，培養(yǎng)不出一個(gè)行業(yè)特定領(lǐng)域的專業(yè)人士，而人才的流失對(duì)行業(yè)的“薪火相傳”和穩(wěn)定耕耘顯然是有害的，這并不難理解。
而零售行業(yè)在學(xué)習(xí)國外優(yōu)秀零售經(jīng)驗(yàn)后，“外表上學(xué)得還行，但經(jīng)不起細(xì)看，經(jīng)不起檢驗(yàn)，更缺少可以總結(jié)的內(nèi)容。結(jié)果是遇到困難了，一下子就垮了；發(fā)展連鎖了就提不起來了。”厲玲對(duì)此同樣總結(jié)到，“我們需要厚度、廣度、深度與長度。”
不管是餐飲業(yè)還是零售業(yè)，只有堅(jiān)持長期深入為企業(yè)和行業(yè)做有價(jià)值的事情，做長期主義的典范，整個(gè)行業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和生態(tài)系統(tǒng)才能專業(yè)而深厚。
（來源：聯(lián)商網(wǎng) 周松平）
