堅持直營的周黑鴨，在店面數(shù)量跑不贏絕味、營收落后的狀況下，不得不逐漸降低加盟門檻。

6月22日，周黑鴨通過官方微信公眾號發(fā)布消息稱，正式開放單店特許經(jīng)營模式，中小投資人也可以參與。開放單店加盟，意味著對合作者的要求降低，這與周黑鴨嚴把質(zhì)量關(guān)、服務(wù)關(guān)的初衷背道而馳，同時，擴大渠道也對周黑鴨的產(chǎn)能提出了更高的要求。

周黑鴨遲來的加盟攻勢，又有幾分勝算呢？

降低門檻

6月22日，周黑鴨通過微信公眾號高調(diào)宣布，全面放開單店特許經(jīng)營。這也就意味著，更多的中小投資人可以參與并擁有周黑鴨門店。對此，周黑鴨相關(guān)工作人員向北京商報記者確認了上述內(nèi)容，周黑鴨正式開放單店特許經(jīng)營模式。據(jù)日前周黑鴨股東大會數(shù)據(jù)顯示，目前周黑鴨單店特許加盟店已有13家。

對于開放單店特許經(jīng)營模式的原因，周黑鴨在官微中解釋，“此前開放的發(fā)展式城市特許主要面向空白城市和區(qū)域，對申請人資質(zhì)要求高，投資較大；同時，有很多中小投資人也希望能夠加入周黑鴨。鑒于此，周黑鴨決定正式開放單店特許經(jīng)營，而單店特許主要面向目前直營門店區(qū)域，依托直營體系的管理和供應(yīng)鏈”。

實際上，去年11月18日，周黑鴨正式開放發(fā)展式特許經(jīng)營模式，截至今年6月15日，周黑鴨已與19位發(fā)展式特許合作伙伴簽約，覆蓋全國51個城市和地區(qū)。同時，2019年底周黑鴨門店已正式進駐全國各地高速公路服務(wù)區(qū)。

據(jù)悉，特許經(jīng)營是指投權(quán)人將其商號、商標(biāo)、服務(wù)標(biāo)志、商業(yè)秘密等在一定條件下許可給經(jīng)營者，允許其在一定區(qū)域內(nèi)從事與授權(quán)人相同的經(jīng)營業(yè)務(wù)；單店特許經(jīng)營模式是指特許人將自己成功的單店經(jīng)營模式許可給某一個受許人來經(jīng)營，受許人只能開設(shè)一家特許經(jīng)營單店。

周黑鴨對單店開業(yè)的硬性條件為擁有優(yōu)質(zhì)的鋪面資源三年以上穩(wěn)定租期；自有資金30萬元以上。對特許經(jīng)營模式的條件為具有連鎖經(jīng)營管理的成功經(jīng)驗；具有足夠的資金實力，能夠持續(xù)高質(zhì)量開發(fā)和拓展市場。

如果以開店能力來判定的話，單店特許經(jīng)營模式的開店門檻降低，對合作者的自有資金、管理經(jīng)驗等要求較低。

快消新零售專家鮑躍忠表示，過去幾年，受直營模式的約束，周黑鴨整體發(fā)展滯緩，在業(yè)績和門店擴張方面都落后于絕味食品。而周黑鴨選擇進一步開放單店特許模式，能夠加速門店的規(guī)模擴張，進而縮小與鹵味巨頭之間的差距。

擴張需求

開店計劃直接印證了周黑鴨加盟模式的“剛性需求”。

從2020年的開店計劃數(shù)字來看，新的一年門店凈增長壓力不容小覷。北京商報記者翻閱周黑鴨2019年財報發(fā)現(xiàn)，財年內(nèi)集團的自營門店總數(shù)為1301家，新開設(shè)229家自營門店，但因業(yè)績等原因調(diào)整關(guān)閉216家自營門店，較2018年僅凈增13家門店。由此可見，開店成了周黑鴨“心頭的朱砂痣”。而在周黑鴨股東大會上提到，2020年全年計劃新開300家門店。

相比之下，絕味鴨脖在2019年半年報中便提到，全國共開設(shè)了10598家門店，其中自營門店數(shù)量為1255家。在自營門店數(shù)量相差無幾的情況下，周黑鴨的加盟門店劣勢十分明顯。

門店數(shù)量也往往直接與銷量掛鉤，但周黑鴨的表現(xiàn)卻并不理想。2019年全年，周黑鴨的營業(yè)收入為31.86億元，同比降低0.79%。另外，財報數(shù)據(jù)顯示，周黑鴨客單價從2017年的60.46元提升至2019年的62.18元，店效從2017年的316.4萬元降至2019年的244.9萬元。

在門店數(shù)量微增、客單價增長的情況下，營收下降，則表明周黑鴨的客流轉(zhuǎn)化率較低。對此，周黑鴨解釋稱，主要是原材料成本上升以及自營模式帶來的費用率上升共同導(dǎo)致的，自營模式帶來的成本拉升越發(fā)顯著。

這也從另一個角度證實了周黑鴨對加盟模式的“剛性需求”。不過，對于這種合作模式，互聯(lián)網(wǎng)時評人張書樂表示，特許經(jīng)營模式能夠快速拓展服務(wù)城市范圍，快速進入市場，借助銷售網(wǎng)絡(luò)實現(xiàn)品牌滲透。不過，這種模式對服務(wù)、商品的品質(zhì)提出更高要求。企業(yè)的管理模式應(yīng)該實現(xiàn)創(chuàng)新，更關(guān)注維護品牌形象。

在品牌爭相拓展市場時，可以看到，可在各種閑暇場合食用的休閑鴨肉鹵制品在中國迅速增長，需求不斷增加的促進下，市場規(guī)模逐漸擴大。有數(shù)據(jù)顯示，有包裝鹵制品的市場份額預(yù)計2020年將達到359億元,并逐漸成為市場上的主要消費品種之一。

模式焦慮

自營門店模式是品牌培育、采集消費信息的最好載體，同時也面臨著市場規(guī)模擴張受限的難題。

周黑鴨最初以自營門店為主，與創(chuàng)始人的理念分不開。周黑鴨創(chuàng)始人周富裕在接受采訪時曾表示，企業(yè)持續(xù)利潤是顧客的感覺，良好的產(chǎn)品體驗才會帶來高頻次的購買率。品牌既要追求產(chǎn)品的質(zhì)量、口味、口感，又要追求服務(wù)品質(zhì)。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向北京商報記者表示，食品企業(yè)要注重渠道、品牌、質(zhì)量和產(chǎn)品形態(tài)的創(chuàng)新。在未來的競爭中，渠道、品牌、質(zhì)量的重要性尤為凸顯。

此外，擴充渠道后的周黑鴨還將面臨的一個問題是產(chǎn)能不足。“啟動單店特許經(jīng)營模式，是周黑鴨加速規(guī)模擴張的捷徑。不過，對于周黑鴨來說，加盟擴張將引發(fā)一個新的問題——產(chǎn)能。這是困擾周黑鴨擴張的一個長期難題。隨著門店數(shù)量以及市場區(qū)域的進一步拓展，這一矛盾將更加凸顯。”經(jīng)濟學(xué)家宋清輝表示。

據(jù)悉，周黑鴨采用的是中央工廠模式，集中生產(chǎn)+全國配送。目前，周黑鴨能用的也只有3個工廠，另有2個尚處于在建狀態(tài)。

反觀絕味食品的供應(yīng)鏈體系——多基地生產(chǎn)+當(dāng)?shù)嘏渌停�方便向各個地區(qū)的門店送貨。目前絕味已在全國范圍內(nèi)建立了20多個生產(chǎn)基地，能夠做到當(dāng)日生產(chǎn)、當(dāng)日送達。即便是煌上煌，在全國也有六大生產(chǎn)基地。

（來源：北京商報 記者 王維祎 王曉）