每個餐企都表示擁有嚴格的流程和規(guī)定，防止采購員收取回扣，但是誰都知道收取回扣這事是防不勝防的。

小的餐廳，老板或者親屬可以兼做采購。但是對于稍具規(guī)模甚至更大的餐企來說，這就不現(xiàn)實了，必須聘請相關(guān)的采購人員進行采購。

餐企在聘請了陌生的采購人員，該如何防范呢？

一、菜譜標準化

將餐企中的每一道菜都制定出標準菜譜，用原料標準和規(guī)章制度來實現(xiàn)采購無回扣是效果最好的。

除了要求詳細標注原調(diào)料的用量、制作方法、價格等要素外，還要詳細標注原調(diào)料的產(chǎn)地、品牌以及購買規(guī)格，只有這樣，才能保證制作的這個標準菜譜可以讓任何一個廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。

這些標準菜譜第一時間發(fā)給切配人員，目的是讓切配人員對采購起到監(jiān)管作用。因為在標準菜譜中標注了原料的產(chǎn)地、規(guī)格、品名、包裝等，所以廚房部發(fā)給采購的進貨單中就有了詳細的原調(diào)料采購標準。

如果采購員沒有按照要求進料，切配的工作人員都不會收貨，因為他們不會因采購的問題給自己找麻煩。

根據(jù)餐飲資訊內(nèi)參了解，標準菜譜中規(guī)定標準芥藍的質(zhì)量應(yīng)該是一斤芥藍的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍，可以制作60份“炒芥藍”。

如果芥藍質(zhì)量有問題，那么一斤芥藍的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會白白損失掉10斤以上的芥藍，怎么能配出60份“炒芥藍”的料呢？所以，切配是不會收與標準菜譜規(guī)定有出入的原料的。切配人員對于采購的監(jiān)管最行之有效。

二、三權(quán)分立

采購是一個肥差，交給任何一個人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會放心呢？后廚原料的采購成員組成可以是這個樣子的：采購部、廚房部、財務(wù)部各派一人組成采購小組，一起負責供應(yīng)商的選擇，原料的檢驗，及結(jié)賬。

執(zhí)行分級定價方案，這種成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，廚房部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據(jù)三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。

對于后廚購進的所有原調(diào)料需經(jīng)采購部、廚房部、財務(wù)部三個部門的人員驗收合格，三個部門負責人都簽字后才可以結(jié)賬。這種三個部門的相互協(xié)作與制約保證了采購環(huán)節(jié)無懈可擊，采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。

看到這里，您可能會問了，如果這三個部門負責采購的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎？其實這種情況發(fā)生的機率很小。

一方面來講，一個人作弊容易，而多人作弊就難了，每個人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題，而且每一個負責采購的人都對其他兩個人不了解底細，誰知道是不是老板派來的親信，所以都不敢輕舉妄動。

同時要注意一點，三權(quán)分立絕對不能是三人分立，三個部門各派出的采購人員不可長時間固定不變，在他們還沒有對其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來的人是不是臥底，只有在采購中及盡所能地表現(xiàn)出精打細算、正直敬業(yè)才能安心。這樣一來，后廚的采購可謂滴水不漏。

三、輪崗驗貨

說到采購的質(zhì)量，驗貨是最好的證明方法。作為總廚不可能天天親自驗貨，即使真的這樣做了，也難逃受賄之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來完成這件事情——選定砧板組長來負責。

為什么選這部分廚師呢？因為原料的好壞他們是第一時間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時了解到也晚了。所以讓墩上的切配師傅去驗貨是最好的選擇。

當然這件事情也不可以一個人來做，砧板組一般為5--7人，每人驗貨一天，依次輪崗下來，哪天的原料出現(xiàn)了問題就找當班的墩上廚師。如果墩上師傅驗收的貨物不符合質(zhì)量，開餐沒有使用，經(jīng)核實后，讓該廚師負責將原料退給供應(yīng)商（好在有合同和押金在，供應(yīng)商也自知當天貨不佳，換貨很配合），并下過失單扣罰了200元。

理由很簡單，開餐時沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營業(yè)額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗貨人也要受到相應(yīng)的處罰。

后廚人員看到這種情況都會心服口服，大家再也不認為驗貨是個難得的肥差，也不背后里閑言碎語議論別人了。

四、無間道

采購防注水和回扣，必需使用無間道，怎么用呢？

借助供應(yīng)商來監(jiān)督后廚采購。

一方面將驗收貨物的嚴格標準交待給負責驗貨的每店廚師長，讓他們一定不要徇私舞弊，按正常標準驗收。另一方面，拉攏供應(yīng)商的助手，告訴他每店的驗貨廚師長并不是穩(wěn)定的，如果誰有意向供應(yīng)商要好處，給了很可能就是白白浪費了。

助手也不傻，看到店里“鐵打的總廚，流水的驗貨”大局勢，自然知道應(yīng)該把準確消息報告給誰。如果負責驗貨的廚師暗示供應(yīng)商送禮，并在驗貨時有意放水，供應(yīng)商的助手就匯報給總廚，一經(jīng)了解確有此事，把這個廚師長調(diào)職，大家看到這種情況，自然在采購驗收上不敢馬虎。