熱門餐飲 　　冷門餐飲

　　莫干山路上的川味觀，老杭州人應該都很熟悉。早兩年，那是杭州人夜宵的必選地之一。不過過完這個月，這家店就要關了，今后沿街的幾家川味觀連鎖店數量可能也會慢慢減少。為什么?川味觀不開了?“不是不開，而是要換個地方開!”章紅紅在電話里對記者說，他是川味觀餐飲管理有限公司的總經理。他說的“換個地方”，是指在未來一兩年里杭州將遍地開花的購物中心。

　　在西溪印象城，4樓原本的正格運動城前段日子悄悄關了，其中一塊經營區域就是給了川味觀旗下的年輕餐飲品牌——鍋內鍋外。“現在正在裝修，計劃下個月開張，面積有1000多平方米。”章紅紅說。這是自6月進駐天虹購物中心之后，鍋內鍋外以商場為據點的第二家門店，“接下來還有萬達、中大銀泰城。”

　　開新店，首選購物中心。這儼然已經是杭州餐飲圈里幾家“大佬”級別的餐飲品牌默認的新趨勢。對商場而言，尤其是在建或即將新開的購物中心，也將它們視為商場的標配。但事實上，在餐飲大佬們熱熱鬧鬧地進駐商場的同時，也時不時傳來誰誰誰水土不服、賺人氣賺不到利潤的消息。

　　街面店合同一到就關

　　餐飲連鎖品牌熱衷扎堆商場

　　不單單是川味觀，同樣將未來新店選址鎖定購物中心的，還有另外一家餐飲大鱷“外婆家”。

　　“其實從年前開始，我們就有這樣的規劃，接下來外婆家品牌旗下的所有餐飲，都會主攻商場。”外婆家餐飲連鎖機構副總經理裘曉華說，“目前現有的街邊店鋪，合同到期之后就會做相應的調整。”

　　新白鹿走的也是商場路線，董事長周文源曾表示，今后新開設的門店都將在綜合性的購物商場內。

　　以外婆家為例，裘曉華表示，門店的選址始終都是跟著消費潮流變化而變化。“早10年前，杭州沒有合適的綜合性購物商場，我們就選擇小區比較集中的地段開設門店，如蘭桂花園店，這樣能保證客源。后來，外婆家開始進入寫字樓，如公元大廈店、諾西店和聯合大廈店等，都是針對年輕白領。現在，消費者的集中化需求成為趨勢，大家都喜歡一站式地吃喝玩樂，這就是我們將選址目標基本鎖定購物中心的原因。”

　　看中人流穩定集中、固定的停車位、統一管理之外，商場與餐飲店可以形成互動，這也是餐飲品牌選擇商場的關鍵因素之一。“街鋪業主只考慮回報率，不會跟你講互贏。”章紅紅說。

　　比方說租金。世邦魏理仕杭州董事總經理馬英樞分析，熱門餐廳進入商場，對商場來說也是件好事情。“因為熱門餐廳也在幫新開的商場聚人氣，所以對于這些品牌，商場往往會給出各種條件來吸引，最直接的就是租金優惠。”

　　對于這點，章紅紅也坦言，有些商場開出的租金價碼，已經遠比街鋪要低得多。

　　想進駐商場 餐飲老板且行且冷靜

　　分析

　　想進駐商場 餐飲老板且行且冷靜

　　外行人看熱鬧，內行人看門道。作為商業研究的專業人士，在馬英樞看來，進駐商場這一招對餐飲品牌來說，是不是萬金油，還要冷靜看待。

　　“商場業態齊全、又有一定的人流量保證，在管理方面，人力成本投入少，也不需要為消防等問題操心，商場還有完備的公共設施，如停車場、廁所等，這些看起來確實都很美好。”

　　但是，這條路并不是對每一家餐廳都適合。馬英樞說：“就拿最敏感的租金價格來說。”

　　馬英樞表示，商場給餐飲的租金標準分為三六九等，按照餐飲類型區分，大餐飲(比如張生記、金錢豹這樣單店店面超過1000平方米以上的)，通常租金標準在1-2元/天/平方米;杭幫菜(比如外婆家、綠茶)，租金大概在2-4元/天/平方米;特色餐飲(如韓國料理、日本料理、豆撈)，租金一般在3-6元/天/平方米;租金單價最高的則是如水吧、奶茶店這樣的小店鋪，一般要10元以上。

　　“這些是均價，不排除有些商場為了邀請大品牌入駐，給出更多優惠。所以這也是連鎖品牌愿意去商場開店的主要原因。而水土不服的，恰恰是那些特色餐飲為主的小品牌餐廳。一方面可能是定位與商場本身客群不符合;另外一方面，則是對相對價高的租金承受力不足。”

　　“商場沒有人流量、沒人氣，那肯定是商場的問題;但如果人流量不低，但餐廳生意不好，那應該考慮是不是餐飲的自身問題，到底你這家店適不適合與商場聯姻?”馬英樞說。

　　人流租金停車 看似很美好

　　但水土不服的餐飲店也有不少

　　一方面是大牌餐飲放話“我們將來只攻商場”，另一方面記者從側面了解到，目前現有購物中心里的餐飲店也并非每一家的日子都過得挺滋潤。

　　“7月初的時候，行業內就有人說位于城東一購物中心的某家杭幫菜餐廳快要混不下去了。定位不足、租金偏高、場子也攤得太大，這些都是原因。雖然還沒到關門的地步，但生意不好大家一直都知道。”餐飲界資深行業人士吳小姐說。

　　她告訴記者，因為大品牌餐飲一窩蜂入駐，促使不少小餐廳也開始對購物中心“著迷”，跑去湊熱鬧。但結果水土不服，有的賺了人氣卻沒賺到利潤，有的撐不下去了，干脆關門。

　　“如果你仔細觀察會發現，幾家新開的購物中心最近常有餐飲品牌的調整。這家關了，再換一家。最典型的是西田城，原本樓上有一家蠻正宗的意大利餐廳，但是因為和商場周邊輻射的消費群體不匹配，關門收場。”吳小姐說。

　　記者從西溪印象城也打聽到，一家主打臺式風味的特色餐廳最近也退出了商場，繼而進駐的是一家西式牛排館。
　　（都市快報 記者 朱玫 連誠/漫畫）