近年來國內涌現多中經營模式及產品的新品牌，餐飲管理者都往“連鎖經營”方向直奔。這些管理者在創業時雄心勃勃，一往無前地沖鋒的時候，他們可沒有想到，自己的店面達到3家分店時，管理者開始疲于奔命，（營業額不理想、餐廳事務繁多，人員素質和資金跟不上等等）。而社會上的連鎖餐飲止步在5家之內的品牌比比皆是！

　　對于這些已經初見規模的連鎖餐飲，想要持續發展，則必須靜下心來，先為自己的企業做一個初步的自我“經營診斷”。

　　對于“經營診斷”，絕大多數的管理者從來沒有考慮到它的重要性!其主要內容包括：

　　1. 產品及服務的定位

　　*你確定你的產品的“目標消費群”和“目標商圈”嗎？

　　*你知道你的顧客如何評價你的產品和服務嗎？ 

　　*服務能標準化，但你的產品能否標準化？

　　2. 品牌的推廣

　　*你的競爭對手如何？

　　*你的品牌如何進行推廣？（使用媒體、店內促銷等）

　　3.財務狀況

　　*你原本店面的盈利狀況如何？是否能持續的保持此狀況？

　　 *新店的籌建需要的資金如何解決？萬一新店/舊店出現虧損，如何支撐？

　　*企業擴大后，需要有辦公室，需要有各個職能部門的配合，這方面的行政支出可能占餐廳營業額的8%-10%，你有沒有預算？
　　4.人力資源

　　*你請的人是否專業？

　　 *他們能否在未來的3-5年升任現有的工作？

　　*你能給他們什么的支持？

　　5.發展戰略

　 *未來3-5年，你計劃在什么地方開多少家分店？

　　*你計劃如何提升你的管理團隊素質，配合發展？

　　 *對于可能出現的風險，你計劃如何解決？

　　以上問題，如果管理者能徹底的思量，對你的連鎖事業將會有莫大的好處！

　　談到“連鎖餐飲的有效管理”，在“診斷”完自己的餐飲后，我們談談如何切實有效的提升“連鎖餐飲的管理能力”。在這里，我拋開“大型連鎖餐飲”的整套管理體系，用我們工作中經常提及的幾項內容做個簡單解說，快速提升業職：

　　1.一部到位的裝修布局

　　所謂“工欲善其事，必先利其器”，合理的裝修布局是個好的開始，現在很多的設計公司只會設計餐廳用餐環境，臺凳布局，并不會根據餐廳運營的實際需要進行配套設施設計，至于廚房設計，廚具公司不了解國家衛生部門對餐飲生產區的明確布局要求，他們只會根據自有設備和工作臺進行布局，自己公司沒有的設備，即使是客戶要求，也不能滿足。所以管理者在原本已有的店內運營中總結自身的生產區和服務區的實際要求外，參考外資經營的連鎖餐飲最為合理，或聘請專業的餐飲顧問公司了解，這樣會減少以后再運營過程中的阻礙或改造帶來的浪費。

　　2.產品的優化

　　產品優化主要分四部分：設備優化、原料優化、廚師優化、流程優化！

　　對于設備優化，我們可以先看看洋快餐的廚房設備和中式快餐的廚房設備的區別。洋快餐的開口炸鍋，（炸雞翅、薯條等），一臺炸鍋基本不會低于10000元人民幣，它價格昂貴除了因為制作時使用質量上好的原料外，重點是使用時，它本身配有電腦版，使用既定程序控制炸鍋內不同時間段的不同溫度，并根據具體的烹炸份量，改變“時間和溫度”的數據，使得產品最大程度呈現食品的風味！而觀我們中式快餐廚房中使用的炸鍋，800-1500元/個不等，只有簡單的溫度調節器，廚房只憑經驗判斷食品烹炸的程度，完全沒有“時間與溫度”的概念，即使廚具市場上有計時器賣，他們也不會使用！國內的餐飲從業人員何其多，但這些從業人員會到廚具市場或廚具展覽會參觀學習的又有多少？

　　對于食品原料的優化，我們從產品的特色談起。有些廚師，不論用什么原料，香辣味的，叫湘菜；麻辣味的，叫川菜。而不知口味的正宗對顧客是多么的重要!餐廳菜系的確認，必須食品原料與之配搭。原料的采購與餐廳菜系要做到一致，現在社會物流的發達，從南往北運，西往東運都不是什么大事！食品原料本身是否假冒偽劣，也是需要我們管理者和廚師長一起把關。

　　對于廚師的優化，廚師本身的專長，決定餐廳出品的方向！我們看看北方的港式茶餐廳，經營狀況良好的港式茶餐廳，他們堅持聘用廣東地區的廚師上崗，而沒有直接在當地招聘培訓，是因為北方的廚師理解不了廣東地區的口味，尤其是原料的特性！（除非他在廣東地區居住一段時間并從事相同工作）

　　對于流程的優化，在這里主要是談一個產品從原材料到出品之間的工作流程。很多的管理者或廚師認為只要把食品原料做熟，口味正常，顧客接受即可，但有沒有想到食品原料在加工處理的過程中，有很多的優化工作，如刀法、溫度、原料配搭都很重要！各種肉類有相應的下刀要求，如魚片，從魚頭向魚尾下刀或是從魚尾向魚頭下刀，都有很大的講究。因為魚的魚骨生長方向問題，順著魚骨方向下刀，切出的魚骨整齊，比較長，使用時容易發現；下刀方向反之，魚骨短小，難發現，食用時（尤其是兒童）容易出現卡喉現象；如同一個炸鍋，溫度一樣，但同時烹炸不同食材；又如烹調食品時先加鹽和后加鹽都會對食材產生口感上的區別。這些細節需要管理者與廚師長好好溝通，提升出品品質。

　　3.為廚房分清各崗工作崗位及崗位工作流程

　　管理者根據自身菜系的特點，廚房的布局，為廚房分清各崗工作崗位，廚房員工各自負責自己的崗位，這樣有利于廚房員工對本崗位的熟悉，崗位之間的員工可以互相協助，但前提有兩個：1、員工必須在完成自己的崗位工作（或出品）后，方可協助另一個崗位；2、員工崗位之間的配合最多只能在兩個崗位之間互動，不可超過，以免員工操作出現誤差，影響出品！

　　崗位的工作流程是對崗位操作的制約，必須嚴格按照流程工作，過程中如有問題，及時糾正！

　　4.注意員工士氣

　　員工上班時心情好，自然工作效率高、出品品質好、服務態度好，同時感染顧客對餐廳的印象，這是沒有人會否認的事，只是在運營過程中，管理者平時沒有強調對員工情緒的關心而已！對于員工的情緒，自然就是他自我需求的問題，說到專業點，就是馬斯洛的生理、安全、社會、尊重、自我實現五個需求。而出現在員工身上的最多就是“人際關系”、“感情激勵”、“工作興趣”、“領導作風”的問題上！作為管理者，必須有針對性的、有目的性觀察員工表現，及時做出相應溝通，使員工很快的從“負面情緒”變成“正面情緒”。同時管理者應適當的與員工一起工作，一起用餐，營造共同進退的氛圍！

　　5.銷售分析

　　正規的“收銀系統”基本各個餐廳都配備，但是除了做營業額統計以外，管理者有沒有使用它更多的數據內容？

　　時段銷售統計--餐廳從開業到打樣每小時的營業額統計，可以讓管理者了解餐廳每個銷售的營業額，從而找出各個時間段的機會點！

　　產品類型銷售比例--餐廳把銷售的種類分成各個部類，部類的不同，反應了各個崗位的生產效率、毛利變化；如水吧類，如果一家餐廳的水吧位置占餐廳實際面積的5-8%，而水吧類的銷售額不到總營業額的5-8%，就是浪費餐廳的空間，但是水吧銷售低，是出品問題還是其他，有沒有辦法提升銷售？報表只是把數據放在桌面，反映銷售現狀，如何解決問題就要看管理者！

　　單品銷售統計—報表中會展示當天（或一段時間）各個產品的銷售情況，還統計了最高銷售產品品名和未銷售產品品名，方便管理者了解顧客對某種產品的青睞同時，也知道沒有銷售的或低銷售量的產品，這樣管理者就找到了方向：某個產品為什么沒有賣出？為什么賣這么少？是品質原因？斷貨？下次換菜單如何取舍？等等疑問。同時，單品銷售量的統計，方便管理者核對原料的進貨數量與相關銷售量的關聯，統計原材料的使用效率。如進貨3斤豬脊肉可以生產12份豬扒，但是當天的豬扒飯銷售量是9份，晚上打烊后豬扒只剩一份庫存，那么（12-9-1=2）有2份豬扒去了哪里？

　　6.成本分析

　　連鎖餐飲運營部門的成本主要分為運營成本、人員成本、能源成本三大成本，對于這三大成本，餐廳管理者必須定時、定期的制作和分析數據。

　　成本的縱向分析：單店的歷史經營中，按周/月為單位進行各個數據比較，在確定基本的合理點之后，尋找機會點改進成；

　　成本的橫向分析：分店之間，在商圈、營業額相近的前提下進行橫向對比，找出機會點。

鄒奕山：聯商網“資深名家”特邀專欄作者、國內餐飲管理實戰派專家。曾供職于世界500強餐飲連鎖企業，并獲得“全球餐廳冠軍大獎”榮譽。現自主經營深圳市匯食通餐飲管理有限公司（www.uiui.com.cn）。