階段4  與員工的關系

——第21日　辭掉臨時工

　　“偽造結構計算書事件”，“活力門公司遭到強制搜查，總裁堀江貴文被捕”，“重新進口美國產牛肉和BSE(牛海綿狀腦病，俗稱瘋牛病)危險部位混入問題”，“東橫INN違法改裝問題”……近年來，在日本頻繁出現這些轟動社會的大事件。

　　這些問題意味著什么?

　　“東橫INN違法改裝問題”告訴我們這樣一個事實：驚人的低成本經營，只有在做出某些犧牲的基礎上才能實現。

　　一直以來，我因為工作關系經常出差。以前，居住條件過得去、價格合理的賓館非常少。“東橫INN”出現以后，出差時可以選擇的賓館范圍大了許多。舒適的大床、寬帶上網、服務優良……而且，早餐是免費的飯團和醬湯。這樣的地段，這樣的價格，這樣的房間，實在是太便宜了!

　　不過，好像在什么地方聽過這樣的話，對，就是被認為偽造結構計算書、由開發商Huser建造的公寓。Huser建造的公寓，從地段角度考慮的話，確實是又寬敞又便宜。

　　追求低廉的價格是好事嗎

　　泡沫經濟解體以后，我們面臨著通貨緊縮的問題，人們開始關注價格合理、性價比高的東西。這也代表人們在反省造成泡沫經濟異常的背景。

　　但是，時間流逝，我們十年來一直追求經濟性、低廉價格的舉動，難道不又是一種異常嗎?

　　看到“東橫INN”，我就會想到這點。他們為了實現低價，進行違法改裝。還有員工作證說，“那么多的客房，卻讓一個人在深夜里巡邏好幾個小時。”沒有發生什么事情還好，萬一發生火災什么的，由于引導人員不足，可能延誤顧客逃生的時機，釀成大禍……

　　是的，只能保證最低程度的安全性，勉強經營，這就是低價的“策略”。

　　BSE問題也一定是因為追求便宜、美味，而以某種犧牲為代價的。“瘋牛病的風險極低，根本就構不成因果關系。反正好吃，美國產的牛肉有什么不好!”這是我的一位銷售瘦肉的朋友在“學習會”上一再堅持的說法。“東橫INN”問題并不是隔岸之火，它暗示我們：同樣的事情將來也可能出現在餐飲業上。

　　乍一看價格合理，于是因為這個合理的價格，我們犧牲了很多東西，最大的犧牲就是“人”。

　　為了向顧客提供低廉的價格，我們必須削減人事費。所以我們用臨時工代替了正式工，而且把臨時工的數量也控制在最少的程度。在市場擴張時期，只要能夠提供馬馬虎虎的料理，顧客就能滿足，工作人員根本不必具備像樣的技術。

　　這樣的商業模式，一旦形成就很難改變。但如果營業額下跌，為了獲得利潤就會削減人事費。員工們必須越發追求效率，工作現場既沒有工作價值也沒有自豪感。而且，這會是一種惡性循環。

　　在新橋，有一家叫做“一由”的夫妻倆開的店。雖然是一家小小的日本料理店，但是來自顧客的支持卻是巨大的。

　　原因就是夫妻兩個人醞釀出來的獨特氛圍。不知道為什么我總覺得那身烹飪時穿的罩衣特別適合他們。他們會聽、會說，和顧客之間相互都覺得非常安心。夫妻兩個人都是圓胖的身材，越發覺得那身罩衣非常適合他們。總之，在這家店待著讓人感覺非常舒服，心神安定。

　　餐飲店的氛圍由“人”來創造

　　如今的時代，想要讓顧客特意光臨自己的餐飲店，必須注重餐飲店的整體搭配。料理、內部裝修、接待顧客的方法等，人是其中最重要的組成部分之一。那家超市負責果蔬部分的大叔的手與眾不同，看到他的手，就會覺得蔬菜很好吃。蔬菜看起來好吃的話，就會覺得其他的東西也很好吃。人是創造價值的根源，也是創造價值的重要組成部分。

　　盡管如此，餐飲店卻把人事費用稱作“可變費用”，不斷使工作人員臨時工化。也許有人會反駁說，“沒那回事，我們在教育上投入了費用。”是的，為了培養出遵守公司方針計劃的人，也許確實對員工進行了研修和培訓，但那不能算是真正在教育上投入了精力。

　　現在，餐飲店人手不足的問題十分嚴重，而且會越來越嚴重。據我的恩人、餐飲系統的古田基先生說，在餐飲業發達的國家美國，聘用臨時工的費用是平均每人10萬日元。這種情況，從世界范圍來看，也不算是異常狀態。

　　現在的連鎖店進行的都是單純作業：肉體辛苦、精神壓力大、不講衛生、待遇低下。這些都是市場擴大時期偏重結構主義而付出的巨大代價。這樣的餐飲店肯定沒有顧客上門，在病入膏肓之前，應該做的是打造一個魅力無限的餐飲店。認真描繪餐飲店的未來，并把這些構想告訴店員：“我的餐飲店會給你們帶來各種好處，餐飲店的發展和你們的未來息息相關。”這點十分重要。

　　只依靠金錢不會長久

　　將來的約定，就是為了和那些對餐飲店有用的人長期相處。不需要那些時間零碎的臨時工。

　　你首先應該做的是，與自己的經濟利益相比，要讓你周圍的人幸福。

　　一直以來，餐飲行業都以增加店鋪、公開股份、提高工資為目標，大家認為這才是產業化的捷徑。

　　但是，只依靠金錢，并不能讓人際關系長久持續下去。協調人際關系、體諒他人、讓與自己相關的顧客及員工幸福，這才是當今時代的需要，哪個部分都不能出現欠缺。

　　現在所有問題的根源都在此處。

　　讓與你相關的人幸福吧!如果你有這份心意，星星之火，終能成燎原之勢。當人們注意到這一點時，自然而然會被你的“溫暖”所吸引，聚集到你的身邊。

　　現在應該認真思考，解雇那些低薪聘請的臨時工，尋找適合公司發展的工作人員——那些能夠在餐飲店這個舞臺上大展身手的真正的人才!

　　【今日心得】

商業，從積累人脈開始。

本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》

東方出版社2013年8月出版

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